蒸菜怎麼吃最營養?蒸比煮能保留營養素更多

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所属分类:健康議題
摘要

烹飪中的烹是煮的意思,飪意指熟。在健康烹飪排行榜中:排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。

蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

蒸菜怎麼吃最營養?蒸比煮能保留營養素更多

蒸出來的菜含油更少

烹飪中的烹是煮的意思,飪意指熟。在健康烹飪排行榜中:排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。

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我國素有無菜不蒸的說法。

蒸就是以水蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。比起炒、炸等烹飪方法,蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養成分,而蒸菜中水的沸點只有100℃,營養物質可以較多地保留下來。如果沒有蒸,我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。保持食物色香味形俱佳的同時,讓營養更易被人體吸收,是一門學問。

蒸比煮能保留營養素更多

在保持食物的美味和營養方面,和蒸不相上下的是煮。

淮揚菜系中的看家菜大煮幹絲,清爽又有營養。幹絲即豆腐幹絲,所謂大煮,就是放在許多水裡煮。這道看似容易的菜,其實並不簡單。此菜鮮香撲鼻,火腿和海米的鮮味滲入到極細的豆腐幹絲中,絲絲入扣,盤中卻不見油花,也沒有一毫豆腥,是膾不厭細的代表作。

蒸是以水蒸氣傳熱,而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下,蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由於在蒸的過程中,原料與水蒸氣基本上處於一個密閉的環境中,原料是在飽和水蒸氣下成熟的,所以可溶性物質的損失也就比較少,這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。

什麼食物蒸最能突出食物原味?

最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼,但這樣會流失海鮮的部分營養,而且也沒有清蒸的味道鮮美,所以最好清蒸。

雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準備一個有蓋容器,放入食材和香料,還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材,加適量水,蓋上蓋子,再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言,隔水蒸的密封性好,能保住食材的原味不被揮發,熱力均勻平衡,使營養不被破壞,所以肉質更鮮美,湯色更清亮。

魚蝦貝類則適宜選用幹蒸,即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調料(記得加入蔥、薑、酒),水沸之後放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味,訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘,蝦和貝類約5分鐘,到時間立刻離火端出,防止肉質變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋,比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心,口感咸鮮;粵菜的豆豉蒸魚在蒸好後,灑上蔥花,用熱油一淋,再澆上豉油,別有風味。

怎麼做蒸菜最健康?

蒸菜的適用面廣、品種多,有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現在提倡健康飲食,建議大家在家裡做飯的時候別老炒菜,也試著多蒸些菜來吃。肉菜用蒸的方式來做,能蒸出不少油;瓜類和肉類一起蒸,不用添加油,肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上,讓這道菜的營養搭配更全面。

首先,原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食材質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等,牛蹄筋等幹硬的東西,不適合蒸。

其次,可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。

再次,用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。

最後,蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

蒸出美味兩個訣竅

一是火候,二是時間。一般來講,雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸,能避免出現蜂窩狀的情況,獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應該用大火、旺火。如果用小火,由於蒸汽不夠,食材不容易熟,不但口感變老,時間長了還易變質。時間上,體積較大的食材需要的時間長,小塊或者片狀的食材時間短。肉質堅韌的豬牛羊肉要較長時間才能熟爛,而魚蝦約5—10分鐘,葉菜類只需要2—5分鐘即可。

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