腐乳蛋白質高?食用腐乳好處多

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所属分类:健康議題
摘要

腐乳是以大豆為原料,經微生物發酵後制成的豆制品。通過發酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子,產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優勢:

腐乳是我國獨創的傳統大豆發酵制品,有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色,以其風味獨特、價格低廉受到大眾的喜愛,更因其豐富的營養、多樣的滋味,被外國人稱為台灣奶酪。

腐乳蛋白質高?食用腐乳好處多

腐乳與大豆好誰好?

腐乳是以大豆為原料,經微生物發酵後制成的豆制品。通過發酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子,產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優勢:

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腐乳不會脹氣

許多人吃大豆後會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子被分解。

蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的,而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物,易於被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

B族維生素增加

由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實驗動物研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實,這種蛋白質具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和攝護腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量,但發酵並不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。

未發酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成遊離型異黃酮苷原,而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。

食用腐乳的5MG.TW提示

腐乳含鹽很高,大多數人用它佐粥下飯,其實也可用來烹調風味獨特的菜肴。例如在做燒肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、燉雞蛋時用腐乳代鹽,既美味,又可提高營養價值。如果塗在白饅頭、切片面包上吃也別有風味。

腐乳含鹽和嘌呤量都較高,高血壓、腎並痛風患者,以少吃或不吃為好,以免加重病情。正常人每周食用也以2~3次為限。若以紅方腐乳為例,每次不要超過半塊。而高溫作業及出汗多的人吃些腐乳可以補充流失的鹽,防止中暑的發生。

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