白葡萄酒的釀造-白葡萄酒和紅葡萄酒的區別

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摘要

葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之後,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時間。

發酵過程之中和之後,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

白葡萄酒的釀造-白葡萄酒和紅葡萄酒的區別

白葡萄酒的釀造

葡萄采摘

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大自然完成自己的哺育工作之後,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時間。

發酵與浸漬

發酵過程之中和之後,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

除渣與榨汁

釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時,將從發酵罐底部引出自動流出的汁液,稱之為自然流汁,然後對剩餘物進行榨汁,獲勸壓榨葡萄汁。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個罐移入另一個幹凈的罐被稱之為除渣。

過濾和凈化

過濾時,使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液,很多葡萄酒都經過凈化。但是,很多傳統的釀酒人反對這樣做,他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。

白葡萄酒和紅葡萄酒的區別

根據葡萄的顏色不同,可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的,而紅葡萄酒則是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵的。白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料。在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外,幹白葡萄酒的品質,主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的,二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響幹白葡萄酒品質的重要工藝條件。

紅葡萄酒的紅顏色是因為酒是由紅葡萄釀造的(表面看上去是藍色或紫色)。在釀造過程中,酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在,前者將糖轉化為酒精,後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此,紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關葡萄皮的色素沉淀給葡萄汁染色,最終用葡萄汁釀的酒也是同樣的顏色。只有紅葡萄才能釀造紅葡萄酒。

紅酒從葡萄皮中吸取的一種物質是單寧,這種物質在紅葡萄皮中比在白葡萄皮中存在更多。單寧的味道是幹、苦,但是單寧可以使酒口感醇厚豐滿。葡萄酒的顏色越深,其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。所以,紅葡萄灑與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

白葡萄酒怎麼喝

第一步:酒溫冰鎮後紅酒味道較澀傳統上,飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間,在這溫度下,各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒,比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著,因而味道較澀。

第二步:醒酒紅酒充分氧化後才夠香一瓶佳釀通常是塵封多年的,剛剛打開時會有異味出現,這時就需要喚醒這支酒,在將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘,酒的異味散去,醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大,紅酒充分氧化之後,濃鬱的香味就流露出來了。

第三步:觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒,顏色均勻的是有點歲數了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步:飲酒讓它在口腔內多留片刻在酒入口之前,先深深在酒杯裡嗅一下,此時已能領會到紅酒的幽香,再吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔內多停留片刻,舌頭上打兩個滾,使感官充分體驗紅酒,最後全部咽下,一股幽香立即縈繞其中。

第五步:酒序先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒,以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在後、淡在先濃在後的原則。

白葡萄酒的功效與作用

人們早已知道適當喝些紅葡萄酒能夠起到預防心臟疾病的作用。然而最新研究發現,白葡萄酒也有著同樣的功效。

據美國《科學》雜志網站最新報導,20世紀90年代有研究顯示,法國人普遍愛喝紅葡萄酒是他們心臟病發病幾率低的重要原因。進一步研究發現,葡萄皮中的花青素等物質能有效中和對心臟有害的氧化物以及其他有害化學物質。白葡萄酒的釀造不像紅葡萄酒那樣需要葡萄皮,而只以葡萄肉為原料,因此很少有人認為白葡萄酒也能幫助飲用者抵抗心臟疾病。

大腦:適量飲用白葡萄酒能幫助預防腦部老化的疾病如阿茲海默症,並能有效降低中風的風險。

眼睛:很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黃斑退化而導致中央視野會逐漸喪失的病變。

心臟:適量飲白葡萄酒能有效降低心臟病和鬱血性心衰竭風險。飲用紅酒更能預防心臟病發作。

肺臟:白葡萄酒中豐富的Resveratrol能有效降低炎症和慢性肺部疾病。胃飲用白葡萄酒可降低胃潰瘍的風險,並能殺死幽門桿菌。

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