吃臘八蒜和糖蒜到底健康嗎?

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摘要

許多人問,大蒜是不是能抗病毒先不說,至少它能殺菌吧?可是,醃過的蒜還有這種健康價值嗎?為什麼用醋醃了之後會變綠呢?為什麼只有冬天才能醃臘八蒜呢?

吃臘八蒜和糖蒜到底健康嗎?

吃臘八蒜和糖蒜到底健康嗎?

我國北方民間有醃漬大蒜的傳統,有醬油醃蒜,更多的是用醋泡的臘八蒜,還有用糖泡的糖蒜,以及用糖加醋泡的糖醋蒜。沒有吃過它的南方人,第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的,第一反應通常都有點驚恐——莫不是出現什麼有毒物質了?但北京人就會笑著說,這說明我的臘八蒜醃成功了!

許多人問,大蒜是不是能抗病毒先不說,至少它能殺菌吧?可是,醃過的蒜還有這種健康價值嗎?為什麼用醋醃了之後會變綠呢?為什麼只有冬天才能醃臘八蒜呢?

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的確,人們早已知道,大蒜是一種強力的殺菌物質,對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時,大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用,特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外,大蒜還有一定的免疫增強作用,比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性,提高腹膜巨噬細胞的活性,促進T淋巴細胞轉化等作用。所以,在擔心剩菜剩飯沒有熱透,或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌污染時,父母就會督促我們吃生大蒜。

不過,並不是每個人都能忍受生大蒜那強烈的味道,而且它儲存起來也有一定的難度。那麼,做成醃漬大蒜之後,這些好處還存在嗎?比如說,糖醋蒜裡面到底有多少糖,多少酸呢?

按我國陜西省相關測定報告的結果,配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%,含酸2%,含鹽5%左右。口感以酸為主,咸甜適口。家裡用純醋醃的臘八蒜含糖和鹽都很少,大約是酸2%,糖2%,鹽2%的樣子。台灣農業大學的研究發現,糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性,而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑制作用。可見,雖然經過泡制,蒜中的保健成分仍然能夠部分發揮作用。

食品加工人員提示,吃糖醋蒜時要小心醋的品質,因為優質的糖醋蒜是用釀造醋泡制的,而一些制作者為了降低成本,可能會用工業醋精來泡蒜,產品缺乏香氣,還可能帶有危害健康的雜質。

另一個要小心的事情,就是糖醋蒜的顏色。如果泡制的時候溫度略高一點,大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種美拉德反應,糖醋蒜的顏色會微微發黃,這是很正常的事情,和烤面包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理,對人無害。有些企業為了讓產品外觀更漂亮,就會用配制的白醋,再加亞硫酸鹽來漂白。因此,吃糖醋蒜不要追求潔白,有一點黃色,反而會產生更好的風味。

臘八蒜倒是沒有這樣的擔心,因為只要放在醋裡浸泡就可以了,無需加入任何糖、鹽之類的配料。當然,用來浸泡大蒜的醋品質越好,泡好的臘八蒜也會味道更加濃鬱鮮美。泡過蒜的醋很適合用來蘸餃子,也並沒有很濃鬱的辣味。

大蒜的風味,與烯丙基二硫化物等含硫有機物有密切關系。我校趙廣華教授的研究發現,臘八蒜產生綠色,正是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化,生成藍色和黃色兩種含硫色素,就像畫水彩的時候,藍色和黃色兩種顏料會疊加成為綠色,造就了臘八蒜的特殊色調。這兩種天然含硫色素不僅對人體無害,而且有一定的抗氧化作用。

要讓大蒜變綠,必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性,要經過低溫之後才能發芽,因為它們認為,這就是經過了冬天,春天重新到來的時候。春天沒到就發芽,豈不是讓後代被凍死?要讓大蒜從休眠狀態醒過來,各種酶開始活動,就一定要在低溫之後。想早點吃怎麼辦呢?簡單啊,放冰箱裡就好啦。不過,等到春天之後,蒜已經經過了一次低溫,再做醃蒜,品質就很差了。

民間認為,糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用,所以,吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的,吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候,也經常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬,不僅能幫助消化,還能夠降低吃烤肉帶來的致癌風險。與生蒜相比,糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱,大部分人都可以接受,比吃生蒜更受歡迎。

其實,大蒜的好處不僅僅對人有幫助,對動物也是一樣。畜牧學的研究發現,在飼料裡加入糖蒜液,能讓兔子更愛吃食,長得更快;讓雞更愛下蛋;讓豬不容易發生消化不良,抵抗力更強。

或許,很多傳統飲食的好處,我們還沒有充分研究清楚。但是,這些好的飲食傳統,比如冬天吃點醃蒜,即便在時尚的新時代當中,還是會一如既往地保護我們的健康,值得繼承和發揚。

後記:有朋友問我,在醬油、醋當中放進去切碎的蒜,能幫助預防醬油和醋避免長黴菌嗎?是的。由於大蒜素才有殺菌作用,一定要切碎或拍碎,讓大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前體,故而抗菌效果不佳。

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