十年烘一豆達人沖出職涯

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在台灣的精品咖啡業裡,高揚凱的資歷硬得嚇人。講話、穿著都走低調平實路線的他,不但連續五屆擔任台灣咖啡大師競賽評審,長期擔任烘豆師及教練,也培訓過許多線上咖啡師,2013年開立Phoenix Coffee & Tea至今,專賣自烘的精品咖啡豆。

十年烘一豆達人沖出職涯

高揚凱認為創業最重要的心理素質是「耐心」

現實打擊 踏上修道之路
「一開始只是愛泡咖啡店,而且覺得會用義式機很帥……」退伍後,二十歲出頭的高揚凱便進入連鎖咖啡店工作,過起上班煮咖啡、下班跑店觀摩的生活。「常跑店,很容易有自己很強的錯覺。」二十八歲的高揚凱,帶著雄心壯志,僅籌備半年就在內湖開了第一家店,準備一展身手,然而卻被現實狠狠打擊,「投入的時間非常長,所得卻不成正比地下降,難得店休也要忙採買、維修……」挫敗的經驗讓高揚凱深刻體會到,自己低估了開店的難度,於是他改變人生軌跡,開始了長達10年的修道之路。

收了店,剛滿30歲的高揚凱決心從烘豆學起,「咖啡豆決定咖啡一半以上的成敗,技術或機器再好也沒用。」那時台灣還很少人烘豆,他毛遂自薦到台北的Cafe In Audio工作室,寧願無薪也要當學徒,這股熱情打動對方,更讓他遇見恩師鄭允仲先生,2005年鄭先生帶著他到福爾摩沙烘焙工廠,接觸那時還很少見的精品咖啡,更獲得操作大量生產技術的難得經歷。

然而,高揚凱的志向不僅於此,他砸重本買了昂貴的烘豆機,開始自己鑽研。2009年,得知「神燈咖啡」應徵店長,高揚凱霸氣地帶著自己烘的豆子去面試,震驚了當時的老闆,讓他一口氣接了管理、技術總監之職,一手打造整間店的烘豆系統,奠定了整個連鎖系統的水平。

浴火重生 境界大不同
練功十年後的高揚凱,終於在2013年開了第二家店。店名以烘焙時最重要的「火」跟「風」兩大元素發想,選擇浴火重生的「鳳凰」代表,並且推廣台灣好茶,故命名為Phoenix Coffee & Tea。

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走進店門,乾淨的檯面上,有著讓業界人士看得兩眼發直的頂級咖啡機──這可不是為了炫耀──機器愈好,水流、溫度等各項變因就能控制得更為精準、減少誤差,可以確保店裡的咖啡水準穩定。畢竟現在的他常常為了客戶緊急的訂單東奔西跑,就算人不在店裡,也可以安心託付給店員操作,有更多餘裕安心接單、送貨。 第二間店有什麼不同呢?「第一個差異,就是我變厲害了。」現在的他,只要喝一口咖啡,就能從烘豆火候到沖煮流程做一次完整的檢視,並進行細部調整,「更重要的差異,就是有了這十年的歷練,技術、解決問題的能力及心態比較成熟,多數問題都知道怎麼處理。」

穩打基礎 創業不二法門
若遇到有志開店的年輕朋友,高揚凱建議:「到連鎖店去磨練吧!」獨立咖啡店的店務多半老闆一手掌控,很難學到核心技術,「若只是偷學,很容易懷疑自己,也不容易建立系統。」連鎖店有標準作業流程(S.O.P.),可以學到店務管理、衛生管理、保存、消防、財報、叫貨等珍貴知識,加上考核機制,能隨時檢視自己做對或做錯哪些事、策略有沒有產生效果,「跟這些必備的經營面知識比起來,技術相對容易得多,如果遇到好老師,最快兩年就上得了檯面。」

練功的那幾年高揚凱敢於否定自己,「一般人很難放棄以前相信的東西,但如果我學到新的方法更有效,就會很快修正,不讓自己卡在過去。」若要對當年打算開第一間店的自己說一句話會是什麼?他說:「叫他多熬幾年啊。(笑)」

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